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茶园管理

采用有机肥料(如豆粕、麻粕等),使土质不酸化掉,才会使土壤肥沃。


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采茶菁(手工采收)

人工采茶仍是高级茶叶的采收方式,利用两指间弹力叶片摘断,左右并行以增加采收速度,现今有不少采茶姑娘刀片系于食指上,以刀锋切下茶梗既省时又省力。


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日光萎凋

经过阳光曝晒,使茶菁的细胞内水分部分蒸发,原先青绿色的叶片经日光萎凋作用,随着氧化的化学变化而发酵渐渐转为暗绿色,革质的叶片因水份消失开始软化。


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室内萎凋→搅拌茶菁

经过阳光曝晒,使茶菁的细胞内水分部分蒸发,原先青绿色的叶片经日光萎凋作用,随着氧化的化学变化而发酵渐渐转为暗绿色,革质的叶片因水份消失开始软化。


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浪菁

使用高热急速破坏茶叶中氧化酵素的活性,以保持部份发酵过程产生的香味并藉由双手轻虐搅拌茶菁,使茶菁经互相摩擦而破坏部份叶绿细胞,而空气能顺利进化叶片内部细胞,让发酵作用顺利产生,双手搅拌动作称为「浪菁」。


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静置发酵

茶叶静置可使叶中水分继续蒸散,同时使茶菁继续进行缓慢的发酵作用,便生成高山茶特有香气及滋味、甘醇度。刀锋切下茶梗既省时又省力。


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杀菁处理→炒菁

欲停止发酵作用的持续,必须以高温约280度至320度炒茶机将茶叶炒热;急速破坏茶叶发酵作用的酵素活性,这动作称为「炒菁」。杀菁时,茶叶中原有的菁臭味渐渐消失,茶叶的香气逐渐生成浓浓清香味。


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初揉

初揉目的在於塑造美觀勻整的外形,揉出茶汁粘於葉面利於沖泡時浸出,並有縮小體積,便於貯運之優點。刀鋒切下茶梗既省時又省力。


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初菁
  1. 揉捻目的是使茶叶成为条索,外观好看,使部分茶叶细胞组织破坏,茶叶液汁流出粘附在茶叶表面,经干燥凝固;便于冲泡溶出。

  2. 解块是为解散茶叶经揉捻后的团块,以利初乾均匀,使茶叶稍伸展,形状紧结。再来就是发散叶内一部份水分与热气,使茶叶不恋红。

  3. 初乾是利用高温破坏留在揉捻后茶叶中酵素,使其停止发酵作用,并使茶叶体积收缩,改善茶叶香气及滋味。


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团揉、运转、压揉

将初乾之茶叶加热回软,使水分渐消散,放入揉捻机茶叶随着机器运转而滚动,逐渐卷曲紧缩。加上揉捻的压力导致叶片内汁液渗出附于茶叶中,使冲泡茶叶时茶液很快溶解于热水中。揉捻时还增加团揉步骤,将茶叶以布巾包裹成球团状,再以手工或机器来回搓压,将茶叶揉成半球状或圆形,重复的次数越多,制造出的茶叶也越结实。茶叶经揉捻所形的条形、半球形、球形外观称为「茶索」。


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再干燥

揉捻后的茶叶为停止其发酵作用,并茶叶体积收缩变于眝藏,需经由干燥机烘乾茶叶,利用高温破坏残留在揉捻茶叶中的酵素,让茶叶本身的含水低于5%,让揉捻成型的茶叶由里至外确实达到乾燥效果。通常分为二、三次干燥后的茶叶既称为「毛茶」。


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成品精致包装

制茶工作到此可算大功告成,标明茶叶后最终的步骤便是包装,茶叶包装方式很多,因科技发达现在直接采用真空包的方式较多,如果不适于近期内冲泡,真空包装可放较久,再度以合成纸罐或精致铁罐做外包装。